海老丸らーめん＠神保町駅 - yukinoのラーメン覚書

元祖海老丸らーめん、白米（880円）

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カナダ産のオマール海老を贅沢に使用し、フランス料理の技法で作ったビスク。それに鶏白湯を加えたダブルスープ。麺は松本製麺所の平打ち太麺。量は150g。
レアチャーシューは肩ロース肉の薄切り。柔らかくて、旨味もしっかりとある。焼いたバゲットには、サワークリームが乗せてある。半分の味玉は燻製にしたもの。風味が強く、黄身の旨味も濃厚。具は他にほうれん草、ミニトマト、刻んだ紫玉ねぎ。

ダブルスープを謳っているが、飲んだ印象はオマール海老のビスクそのもの。ビスクと鶏白湯の比率は9：1くらいだと思われる。
非常にクリーミーかつ海老の旨味が濃厚。麺抜きでも、一品料理のスープとして出せるほど完成度が高い。
そこに合わせるのが、平打ちの太麺。パスタっぽいが、麺の厚みと弾力が全然違う。
どちらも主張が強いので、一方が負けたりはせず、上手く釣り合いが取れている。

レアチャーシューは美味。熱が入る前に食べる。当初はなかったとあるが、あった方がよりらーめんらしくはなる。
バゲットは焼いて香ばしく、スープを吸ってしんなり柔らかい。このスープなら合う。
サワークリームは驚き。酸味が強く、スープと合わせるとがらっと趣が変わる。当然、口直しにそのまま食べるのもあり。
燻玉にした判断も正解、スープに力がありすぎるので。ほうれん草は新鮮で食感がよく、わずかな苦味が効果的。量もたっぷり。
刻んだ紫玉ねぎは、食感がアクセントに。
こうして見ると、どれも必要不可欠で、無駄なものが一切ない。計算され尽くしている。

味変は卓上の調味料でも。
自家製ラー油は沈殿物もあり、刺々しさのない辛味。軽い変化をつけたい時に。
そして、カレースパイス。多用は禁物だが、これが濃厚なスープと非常に合う。オマール海老のビスクカレーという料理もあるしね。

白米はランチタイム無料。玄米を混ぜたもので、そのぶんだけ若干硬めに感じる。
濃厚なビスクをおかずに白米を食べる。これが意外と合う。
よくよく見ると、ランチタイムは豚キムチ丼や海老レタスチャーハンも50円なのね。
今度はきちんと予習してから来よう。もしくは、300円のリゾットで〆るか。

最後に。らーめんの丼は美濃焼の非常に大きいもの。店主の思いが込められている。
存在感が凄い。重くてスープが飲みやすいとは言えないが、不思議と嫌な感じはしない。
最後はカレースパイスで〆て完食。全部をすくえたとは言い難いが。
いやはや、たいそう驚かされた。

スープが跳ねるからか、あらかじめ不織布のエプロンを配ってくれる気配りが嬉しい。
新型コロナウイルス対策で、カウンターにはパーティションを設置。
拭き掃除も随時徹底。扉は開放しての営業。

店主は飛騨高山で生まれ育ち、17歳から京橋のフランス料理店「シェ・イノ」で学ぶ。
現在は、西麻布のフランス料理店「エゴジーヌ」のオーナーシェフでもある。
私が訪れた際は、テーブル席で雑誌か何かの取材を受けていた。内容は伏せるが。
ちなみに、オマール海老は年間5tの一括契約で、価格を抑える工夫をしているとのこと。

「鬼そば藤谷」からの連食。

プロ野球ハチナイター・横浜DeNA対広島・東京ドームでの観戦前。